鱼是全世界不同国家、不同民族或不同族群最常吃的食物之一，但不同地方的人，烹制鱼的方法往往不同。韩国人和泰国人很可能会将整条鱼放在炭火上烧烤，日本人则会将鱼肉生切下来做刺身，欧美国家的人十有八九会先去除鱼骨后再用香料焗成鱼排。到了中国，最常见的做法大概是烧，通常是将鱼先用油炸一炸，然后加各种调味料和水煮至收汁入味。进一步细分，还可按放不放酱油和勾不勾芡分为红烧、白烧和干烧，按辅料的用量又有酱烧或葱烧等分别。不论何种烧法，最大好处是能够去除鱼的腥味且增加香味。然而潮汕人却认为，鱼一经油炸，鲜味便会丧失，所以他们不到万不得已是不肯将鱼油炸的，而最常见的做法是将鱼煮成鱼饭。
所谓鱼饭，是指不经打鳞劏肚去腮，将鱼装于小竹篓里再放入大锅中用盐水煮熟的海产品。鱼饭之名，说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭；另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家，古书称他们是“不粒食者”，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食。宋代诗人杨万里有《蜑户》诗云：
天公分付水生涯，
从小教他踏浪花。
煮蟹当粮那识米，
缉蕉为布不须纱。
鱼饭一般可以保质3～5天，便于远行运销到大城市和内地的乡镇鱼饭一般可以保质3～5天，便于远行运销到大城市和内地的乡镇
为了弄清是不是与疍民有关，我们暂时穿越时空来到1000多年前的唐代。在唐宪宗元和十四年(819)，韩愈因谏迎佛骨被贬来到潮州任刺史。当时的潮州，还是一处人烟稀少(编户数仅万余户，约5万多人)、野象纵横、鳄鱼出没的地方，境内汉人与蛮夷杂处，蛮夷是所谓的百越，主要有蜒(疍)、俚和獠(畲)。韩愈的僚属用鲎、蚝、蒲鱼(魟鱼)、章举(章鱼)、马甲柱(江瑶柱)等很多海产设宴为他接风。不想韩愈越吃越不是滋味，竟写诗向一位叫元十八的朋友诉苦，这首诗就是著名的《初南食贻元十八协律》，里面因为谈及很多潮州物产而经常被人引用。
蛮俗食物有两个特点：第一是尚杂食。这杂食并非现代人所理解的杂粮小吃，而是“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。第二是尚生食。生食本来也是汉民族的传统，出自圣人之口的“食不厌精，脍不厌细”和“脍炙人口”中的“脍”，指的就是生鱼片。到了宋代，还有吃食“洗手蟹”的习惯，做法是将活蟹剁碎加香料拌匀后即食，宋人傅肱《蟹谱》记载：“盥手毕，即可食，目为‘洗手蟹’。”但是，汉民族这种生食的习俗在明清之后就消失了。
清乾隆《潮州府志》对潮州人的饮食习惯是这样概括的：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。然烹鱼不去血，食蛙兼啖皮……尚承蛮徼遗俗。”这里“蛮徼”即蛮地、边徼，泛指边远未开化的地区。这是潮州人在地方志书中，自己承认继承了蛮族的食俗。
